Brokolica a rakovina

Brokolica a rakovina

Brokolica, ako predstaviteľ kapustovitej zeleniny je považovaná za jednu z najzdravších zelenín. Má vysoký obsah antioxidačného betakaroténu, ktorý napomáha znižovať riziko cievnych ochorení, mŕtvice, šedého zákalu a dokonca rakoviny. Čerstvá brokolica je výnimočným zdrojom vitamínu C, kyseliny listovej.

Okrem provitamínu A obsahuje aj vitamín E a ako jedna z mála zelenín je zdrojom vitamínu K. Voda prítomná v brokolici je bohatá na minerály, ich celková hodnota činí 1100 mg na 100 g brokolice. Brokolica obsahuje draslík, vápnik, fosfor a horčík, čím sa radí na prvé miesto medzi čerstvými zeleninami. Ďalej je bohatá aj na stopové prvky: železo, zinok, mangán, meď, nikel, fluór, kobalt, stopy jódu a selénu.

V poslednej dobe sa zameriava pozornosť na glukozinoláty, sekundárne metabolity rastlín, ktoré boli v minulosti známe svojimi toxickými účinkami. V kapustovitej zelenine je zastúpených 20-30 glukosinolátov, pričom iba niekoľko je obsiahnutých vo významnom množstve (napr. sulforafan).

Glukozinoláty sú uložené v rastlinách vo forme neúčinných kurzorov, ktoré môžu byť premenené pôsobením enzýmu myrosinázy na aktívne látky nazývané izotiokyanáty, ktoré sú pravdepodobne zodpovedné za významné biologické účinky. Glukozinoláty sú vo vode rozpustné, stále a tepelne odolné, naopak ich produkty izotiokyanáty sú lipofilné, nestále, horkej chuti a majú antibakteriálne aj fungicídne vlastnosti.

Antioxidačná kapacita

Celková sila všetkých antioxidačných látok, ktoré sa v živom organizme nachádzajú a ktoré spoločne pôsobia proti negatívnym účinkom vysokej hladiny radikálov sa nazýva antioxidačná kapacita. Miera antioxidačnej kapacity je závislá na celom rade faktorov.

Jednotlivé antioxidanty sú totiž rozdielne stabilné voči vonkajším podmienkam (teplota, vzdušná oxidácia, dĺžka skladovania). Je preto dobré uprednostňovať konzumáciu najčerstvejšieho ovocia a zeleniny. Bolo preukázané, že napr. vitamín C je oxidovaný pri kontakte so vzduchom už počas niekoľkých minút. Ovocné a zeleninové šťavy s vysokým stupňom technologického opracovania (dehydratácia a opätovná regenerácia vodou) nie sú preto významným zdrojom antioxidantov.

Druhým významným faktorom, ktorý podmieňuje úroveň celkovej antioxidačnej kapacity, je druhové zloženie ovocia, či zeleniny. Farbivá v rastlinách nie sú len nositeľmi farebnosti, ale majú antioxidačný potenciál a ten je veľmi významný. Dá sa preto povedať, že červená cibuľa má vyššiu antioxidačnú kapacitu než biela, červená kapusta má tiež viac antioxidantov než biela, červené víno má vyššiu antioxidačnú schopnosť než biele atď.

Ovocie alebo zelenina rovnakého druhu a rovnakého spracovania môže mať rozdielnu hodnotu antioxidačnej aktivity, či kapacity. Tieto látky sa v biologických systémoch totiž syntetizujú už počas zrenia a tak ich hladiny závisia i na klimatických podmienkach, na množstve mikroživín v pôde a na prípadných chemických ošetreniach a postrekoch.

Antioxidačná aktivita

Antioxidačná aktivita hrá dôležitú úlohu medzi priaznivými biologickými účinkami potravín na zdravie človeka. V rastlinných materiáloch sa zistilo vyše päť tisíc druhov fytonutrientov (faktorov s nutričnou aktivitou), ktoré ovplyvňujú množstvo biochemických pochodov. Rozhodujúca je ich schopnosť pôsobiť už v malých koncentráciách na intracelulárnej úrovni a spomaľovať, alebo rušiť nežiaduce oxidačné reakcie.

Je to dané relatívne vyšším oxidačno-redukčným potenciálom, schopnosťou rýchlo atakovať reaktívne formy kyslíka a ďalšie voľné radikály, ako aj schopnosťou chalátovo viazať katalyticky aktívne prvky, redukovať medziprodukty reťazových oxidačných zmien, alebo stimulovať aktivity endogénnych antioxidačných enzýmov.