Neflavonoidné fenolové látky vo víne (odborný článok)

Sú to deriváty kyseliny hydroxybenzoovej a hydroxyškoricovej. Ich aktivita sa brzdí prídavkom oxidu siričitého do muštu. 

Hydroxyškoricové kyseliny

Hydroxyškoricové kyseliny sú skupinou zlúčenín, veľmi bohato obsiahnutých v potravinách. Predstavujú asi jednu tretinu fenolových zlúčenín v našej strave. Hydroxyškoricové kyseliny sú silnými antioxidantmi.

Hydroxyškoricové kyseliny sú hlavné fenolové zlúčeniny bielych odrôd, ktoré sa nachádzajú v dužine bobúľ viniča. Nakladá sa s nimi ako s látkami, ktoré sa ľahko poddávajú oxidácii a následne spôsobujú žltnutie až hnednutie bielych muštov a vín. Sú to bezfarebné látky a v bobuliach sa vyskytujú ako estery kyseliny vínnej vo vakuolách buniek v dužine a šupke. Medzi hlavné hydroxyškoricové kyseliny sa radí kyselina kumarová, kyselina kávová a kyselina ferulová. 

Kyselina kumarová

Je prírodným antioxidantom, ktorý je široko distribuovaný v celej rastlinnej ríši. Má silné antioxidačné vlastnosti a predpokladá sa, že znižuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva a prsníka.

Kyselina kávová

Vyskytuje sa v prírode voľne, ako aj vo forme derivátov. Jej účinky sú protizápalové, antimikrobiálne a antikarcinogénne.

Kyselina ferulová

Je silný antioxidant schopný neutralizovať voľné radikály, ako sú reakčné kyslíkové druhy. Nedávne štúdie naznačujú, že kyselina ferulová je účinná v prevencii rakoviny vyvolanej pôsobením rôznych zlúčenín.

Hydroxybenzoové kyseliny

Hydroxybenzoové kyseliny a ich výskyt sa vo víne objavuje menšinovo. V strapcoch sa nachádzajú skôr vo forme glykozidov a esterov. Jediná a najdôležitejšia hydroxybenzoová kyselina je kyselina gálová, ktorá sa nachádza priamo v hrozne v pevných častiach bobule. Ďalej do tejto skupiny fenolových látok zaraďujeme kyselinu hydroxybenzoovú, kyselinu vanilínovú, kyselinu syringovú a kyselinu salyciovú.

Stilbény

Stilbény sú veľmi málo obsiahla skupina fenolových látok. Stilbény radíme medzi fytoalexíny, čo znamená nízkomolekulárne látky, ktoré majú antimikrobiálne vlastnosti a vznikajú na základe vzájomného pôsobenia medzi rastlinou a mikroorganizmom. Vyznačujú sa veľmi pozitívnymi zdravotnými účinkami. 

Resveratrol

Resveratrol je prírodná polyfenolická zlúčenina, ktorá bola prvýkrát objavená v roku 1940.  Vyskytuje sa predovšetkým v hrozne a jeho semenách. V posledných rokoch získal tento polyfenol širokú pozornosť, buď ako potenciálna terapia, alebo preventívne činidlo pre rad ochorení. Resveratrol ako polyfenolická zlúčenina je považovaná za hlavne monomérne bioaktívnu zlúčeninu, ktorá vykazuje silnú antioxidačnú schopnosť zachytávať voľné radikály kyslíka a lipidov, a chrániť tak DNA pred oxidačným poškodením.

Priaznivé účinky resveratrolu sú rozmanité; zahŕňajú zlepšenie mitochondriálnej funkcie, ochranu proti obezite a chorobám spojeným s obezitou, ako je diabetes 2. typu, potlačenie rastu buniek zápalu a rakoviny a ochranu proti kardiovaskulárnej dysfunkcii.  Jednotlivé štúdie sa domnievajú, že pôsobí proti starnutiu a má antikarcinogénne, protizápalové a antioxidačné účinky.

Všeobecne je veľmi dobre znášaný, ale má zlú biologickú dostupnosť. Žiadne nežiaduce účinky resveratrolu nie sú zistené, ani pri použití väčšieho množstva. V dôsledku toho má resveratrol vynikajúci potenciál na spotrebu ako prídavný, alebo náhradný liek na rakovinu. 
S objavom chemopreventivneho potenciálu resveratrolu boli ukázané protirakovinové a chemopreventivní účinky tohto prírodného produktu v mnohých modeloch v súvislosti s nádorovým ochorením v bunkovej kultúre.

Kyselina gálová

Kyselina gálová je organická kyselina prítomná v hrozne, liečivých rastlinách, čaji a červenom víne. Vo forme viazanej i voľnej sa vyskytuje v mušte s niektorými antokyanmi a trieslovinami, alebo je esterifikovaná kyselinou vínnou, v starších vínach i etanolom. Vzhľadom k vysokej koncentrácii je táto látka spolu s katechínmi zodpovedná za podstatnú časť antioxidačnej kapacity vína.