Kritický pohľad na víno

O pozitívnych účinkoch vína sme vás už informovali tu, tu, tu a tu. Dnes sa budeme venovať hlavne jeho potenciálnym negatívam. Na začiatok však ešte raz zopakujeme jednu z najväčších výhod vína a to je jeho antioxidačný potenciál. 

Antioxidačná aktivita

Počas normálnych fyziologických dejov sa vytvárajú reaktívne formy kyslíka (ROI/ROS) ako je napríklad superoxid, peroxid vodíka alebo aj hydroxylové radikály. Sú to molekuly, ktoré majú vo svojej valenčnej vrstve nespárený elektrón, čo ich robí silne reaktívnymi. Tieto zlúčeniny sú zvyčajne odstraňované intracelulárnymi enzýmami ako je glutatión, superoxid dismutáza a kataláza. Môže však nastať abnormálna akumulácia ROS, ktorú obyčajne nazývame aj „oxidačný stres“. Pod pojmom oxidačný stres rozumieme aj porušenie rovnováhy oxidant - antioxidant, ktorá je spôsobená veľkým množstvom voľných radikálov – oxidantov a nedostatkom antioxidantov v organizme.

ROS sú schopné poškodiť dôležité molekuly ako sú nukleové kyseliny, lipidy, bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny a sacharidy a môžu spôsobiť aj poškodenia DNA. Tie môžu viesť k mutáciám. Ak ROS nie sú účinne pohlcované intracelulárnymi enzýmami, môžu aktivovať radikálové reťazové reakcie. Následne sú nimi poškodzované bunkové molekuly a to vedie k chorobnému stavu. Pôsobenie ROS je pripisované vzniku viac ako 100 ochorení. Niektoré zlúčeniny majú vysokú účinnosť pri pôsobení proti ROS. Sú nimi napríklad resveratrol a hydroxytyrosol.

Resveratol

Resveratrol je stilbén, ktorý má vnútornú antioxidačnú kapacitu, t.j. schopnosť pôsobiť proti ROS a odolávať oxidačným poškodeniam. Táto schopnosť môže súvisieť s jeho chemopreventívnymi účinkami. Resveratrol je v súčasnej dobe v centre pozornosti po celom svete vďaka svojim pozitívnym účinkom na ľudský organizmus. Kvôli antioxidačnej aktivite môže byť resveratrol používaný hlavne na spomalenie tvorby toxických oxidačných produktov v ľudskom tele a na minimalizáciu alebo prevenciu oxidácie lipidov vo farmaceutických produktoch.

Ďalej sa môže používať na zachovanie nutričnej kvality a predĺženie trvanlivosti potravín a liečiv namiesto iných chemických antioxidačných látok, pretože je to prírodná látka a jeho použitie je bezpečnejšie. Hydroxytyrosol (2-(3,4-dihydroxyfenyl) etanol) je hydrofilný polyfenol, ktorý sa bežne vyskytuje v olivách, v olivovom oleji, ale aj vo vínach. Jeho antioxidačná aktivita bola skúmaná za použitia mnohých techník v abiotických modelových systémoch. Rôznymi činidlami boli generované reaktívne ROS a iné radikály. V porovnaní s inými polyfenolickými zlúčeninami, hydroxytyrosol ukázal účinnejší antioxidačný efekt kvôli svojej orto-dihydroxylovej štruktúre.

Negatívny vplyv

Vína obsahujú aj komponenty, ktoré negatívne vplývajú na zdravie človeka. V prípade niektorých ľudí môžu byť zdravie ohrozujúce či smrteľné vo vyšších množstvách. Týmito komponentmi sú alergény, pesticídy a toxíny.

Alergény

Alergén je látka, ktorá je ľudským telom vnímaná ako nevhodná a vyvoláva resp. spúšťa alergickú reakciu v tele. Táto imunitná reakcia môže spôsobiť príznaky ako napríklad nádchu, svrbenie a slzenie očí, bolesť hrdla, suchú kožu a podráždenie dýchacích ciest spôsobujúci sipot, tlak na hrudníku, dýchavičnosť a chronický kašeľ. Alergickú reakciu, ktorá má ťažký priebeh a môže mať až život ohrozujúce následky nazývame anafylaxiou.

Alergia spôsobuje, že imunitný systém reaguje a uvoľňuje na obranu chemické látky. Ak je alergénom látka zo vzduchu, alergická reakcia s najväčšou pravdepodobnosťou bude vplývať na oči, nos a pľúca. Ak je alergénom látka prijatá orálne, môže to mať vplyv na ústa, žalúdok a črevá. Potravinové alergie môžu tiež spôsobovať kožné vyrážky alebo dokonca príznaky astmy.

Alergia a víno

Alergény môžu byť používané aj v procese výroby vína, počas čírenia. Ide o proces odstránenia nežiaducich látok ako sú bielkoviny, polyfenolické látky a triesloviny, ktoré kalia víno a spôsobujú jeho horkosť a trpkosť. Číriaci prostriedok reaguje s rôznymi nečistotami a pevnými látkami vo víne a spolu klesnú na dno suda alebo nádrže. Ak je víno umiestnené v regáli alebo je premiestňované z jedného suda do druhého, sediment zostane na dne a nie je považovaný za súčasť hotového vína. Predpokladá sa, že pri filtrácií, „regálovaní“ a číriacich procesoch sa usadeniny odstránia. Jedným z najpoužívanejších číridiel je bentonit, ktorý je vegánsky a bezlepkový a často sa používa pri biodynamických vínach.

Biodynamické vína sú z viniča dopestovaného na biodynamických farmách, ktoré sa vyznačujú ekologickým hospodárstvom. Tieto farmy sú charakteristické tým, že odmietajú používanie všetkých chemických látok ako sú herbicídy, pesticídy, fungicídy a iných, ktoré sú vyrobené synteticky. Ďalšie často používané číridlá sú vaječný bielok (ovalbumín), kazeín, hydrolyzovaný pšeničný lepok izolovaný, chitín (z kôrovcov), želatína (zo zvierat alebo rybích bielkovín), glej (látka z rybích mechúrov, často jesetera) a množstvo ďalších syntetických a prírodných látok.

Pesticídy a toxíny

Vinič je napádaný mnohými rastlinnými a živočíšnymi patogénmi. Preto sa vo vinohradoch aplikuje široká škála insekticídov, fungicídov, akaricídov a herbicídov. Škodcovia a pôvodcovia chorôb narúšajú fyziológiu viniča a tým môžu mať do určitej miery vplyv na kvalitu výnosu ovocia. Najčastejším škodcom napádajúcim vinohrady je hmyz. Najhorší sú škodcovia, ktorí napádajú priamo plody. Škodcov je veľa druhov a z tohto dôvodu sa používa celý rad fungicídov a insekticídov. Rezíduá týchto produktov však môžu prechádzať z hrozna do muštu a neskôr do vína s rizikom vplývajúcim na zdravie spotrebiteľa. Vinárske procesy, ako je macerácia, lisovanie, uskladňovanie, čírenie a filtrácia majú tiež vplyv na výskyt pesticídov prechádzajúcich do finálneho produktu.

Európa je hlavným producentom vína vo svete. Tiež vedie v konzumácií vína vo svete . Kvôli rastúcim obavám verejnosti z možných zdravotných rizík spojených s prítomnosťou toxických rezíduí v ľudskej strave, sa zameriavajú výskumy na kvalitu a bezpečnosť potravín.